Точка безубыточности кофейни: сколько чашек продавать в день
Как посчитать, сколько чашек кофе в день нужно продать, чтобы кофейня хотя бы не уходила в минус.
Кофейня может быть заполнена весь день, а в конце месяца хозяин все равно не понимает, куда делась прибыль. Причина обычно одна: постоянные и переменные расходы никогда не считали отдельно, поэтому нет ответа на простой вопрос — сколько чашек в день покрывают расходы, а сколько уже приносят доход.
Что входит в постоянные расходы
Постоянные расходы не зависят от того, сколько чашек продано за день: они одинаковые и при полном зале, и при пустом. Сюда входят аренда помещения, зарплата бариста и администратора, коммунальные платежи, интернет и связь, обслуживание оборудования, налоги с фонда оплаты труда. Допустим, для примера кофейня в спальном районе платит 350 000 тенге аренды, два бариста получают по 180 000 тенге в месяц каждый, коммунальные и связь — 60 000 тенге. Итого постоянные расходы — 770 000 тенге в месяц.
Что входит в переменные расходы
Переменные расходы растут вместе с числом проданных чашек: зерно, молоко, сироп, стаканчик, крышка, трубочка. Их считают не на месяц, а на одну чашку. Допустим, для примера одна чашка капучино на вынос обходится кофейне так:
| Статья | Сумма на чашку (пример) |
|---|---|
| Зерно | 180 ₸ |
| Молоко | 120 ₸ |
| Стаканчик, крышка, трубочка | 90 ₸ |
| Сироп, топпинг (в среднем на чашку) | 40 ₸ |
| Итого переменные расходы на чашку | 430 ₸ |
Формула точки безубыточности
Точка безубыточности в чашках за месяц считается так: постоянные расходы делят на разницу между ценой чашки и переменными расходами на нее. Эта разница называется маржинальной прибылью с единицы. Допустим, цена капучино на вынос — 1 100 тенге. Маржинальная прибыль с чашки — 1 100 минус 430, то есть 670 тенге.
Точка безубыточности: 770 000 ₸ делим на 670 ₸ — получается 1 149 чашек в месяц. При среднем месяце в 30 дней это 39 чашек в день. Пока продажи ниже этой цифры, кофейня работает в минус, каждая чашка сверх нее — уже прибыль.
Как точка безубыточности меняется от цены и расходов
Небольшое изменение цены заметно двигает точку безубыточности, потому что оно напрямую меняет маржинальную прибыль с каждой чашки. Если поднять цену капучино со 1 100 до 1 200 тенге, маржа с чашки вырастет до 770 ₸, и точка безубыточности снизится с 1 149 до 1 000 чашек в месяц — то есть примерно до 33 чашек в день. Такой же эффект дает снижение переменных расходов: более дешевое молоко или стаканчики меньшего объема на 20–30 тенге экономии с чашки дают заметный сдвиг точки безубыточности при той же цене продажи.
Точка безубыточности в деньгах, а не только в чашках
Чашки — удобная единица для разговора с бариста, но для повседневного контроля удобнее смотреть на выручку за день. Точку безубыточности в тенге считают так: точку безубыточности в чашках умножают на цену одной чашки. В примере выше это 1 149 чашек × 1 100 тенге — около 1 264 000 тенге в месяц, или примерно 42 000 тенге в день. Если касса за день закрылась ниже этой суммы, кофейня в этот день сработала в минус, даже если гостей было немало.
Что делать, если точка безубыточности недостижима
Если 39 чашек в день выше реального потока гостей в конкретной локации, у владельца есть три рычага, и их можно комбинировать. Первый — снизить постоянные расходы: пересмотреть аренду, сократить смены в тихие часы, отказаться от лишнего оборудования в лизинге. Второй — поднять маржинальную прибыль с чашки: немного повысить цену или снизить себестоимость за счет другого поставщика зерна. Третий — расширить средний чек за счет сопутствующих позиций с высокой маржой: выпечка, сиропы, десерты, где переменные расходы обычно ниже, чем в самом напитке. Проще всего увидеть эффект, если пересчитать точку безубыточности заново после каждого из этих шагов, а не полагаться на общее ощущение «стало лучше».
Где чаще всего ошибаются
- Считают зарплату бариста переменным расходом, хотя по факту это фиксированная сумма — она не падает, если продаж стало меньше.
- Не закладывают в переменные расходы упаковку и мелочи вроде трубочек и салфеток, из-за чего маржа с чашки завышена на бумаге.
- Не пересчитывают точку безубыточности после подорожания аренды или сырья и продолжают ориентироваться на старую цифру.
- Не учитывают сезонность — зимой и в межсезонье поток гостей в Казахстане обычно ниже, а постоянные расходы остаются те же.
- Смотрят только на выручку за день и не сверяют ее с числом чашек, хотя именно количество чашек, а не сумма в кассе, определяет, пройдена ли точка безубыточности.
Точка безубыточности — это не разовый расчет для открытия кофейни, а рабочая цифра, которую пересчитывают при каждом изменении цены, аренды или состава меню. Зная, сколько чашек в день нужно продать для выхода в ноль, проще понять, работает бизнес в плюс или держится на месте.