Тағамның өзіндік құны: бір порцияны қалай есептеу керек

Тағамның өзіндік құнын көбіне сатып алынған азық-түлік бағасымен ғана есептейді. Ет, жарма мен көкөністің құнын қосып, шыққан соманы порция санына бөледі. Мұндай есепке тазалау кезіндегі қалдық, салмақтың кемуі, аспаз еңбегі, электр қуаты, газ, су және қаптама кірмейді.

Азық-түлікті сатып алынған салмақпен есептеңіз

Есепті технологиялық картадан бастаңыз. Әр ингредиентті, оның сатып алынған салмағын және жеткізуші бағасын жазыңыз.

Өнім құнын есептеу үшін сатып алынған салмақты бірлік бағасына көбейтеді. Өнім қаптамамен келсе, алдымен бір килограммның, литрдің немесе дананың бағасын анықтау керек.

Мысалы, 800 г тұздықтың қаптамасы 2 400 ₸ тұрады делік. Тағамға 120 г жұмсалды. Бір грамның бағасы 2 400 ₸ ÷ 800 г = 3 ₸ болады. Партияға жұмсалған тұздықтың құны 120 г × 3 ₸ = 360 ₸.

Май, тұз, дәмдеуіш, көк және тұздықтарды қоса алғанда, әр ингредиентті осылай есептеңіз. Ұсақ позициялар жиі ұмытылады. Бірақ бір айда олар елеулі шығынға айналады.

Сатып алу бағасын соңғы жүкқұжаттардан алыңыз. Бір өнім әр жеткізілімде әртүрлі бағамен келсе, бірнеше сатып алу бойынша орташа бағаны есептеуге болады.

Өңдеу кезіндегі шығынды ескеріңіз

Сатып алынған салмақ брутто деп аталады. Тазалау, жібіту және жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастағаннан кейін нетто салмақ қалады.

Порцияны есептеу үшін нетто салмақ қажет. Бірақ өнімнің құны қалдыққа кеткен бөлікті қоса алғанда, сатып алынған толық салмақ бойынша есептеледі.

Мысалы, бір килограмы 1 900 ₸ тұратын 3 кг тауық филесі сатып алынды делік. Сатып алу құны 3 кг × 1 900 ₸ = 5 700 ₸ болды.

Жібітіп, өңдегеннен кейін 2,4 кг қалды. Шығын 3 кг − 2,4 кг = 0,6 кг болды. Өнімнің шығымы 2,4 кг ÷ 3 кг × 100% = 80%.

Өңделген филенің бір килограмы енді 1 900 ₸ емес. Оның нақты құны 5 700 ₸ ÷ 2,4 кг = 2 375 ₸ болады.

Шығымды өз асүйіңізде тексерген дұрыс. Ол үшін бірнеше партияны өңдеуге дейін және кейін өлшеңіз. Жеткізушінің немесе басқа асхананың көрсеткіші өнім сапасына, жібіту тәсіліне және аспаздың жұмысына байланысты сәйкес келмеуі мүмкін.

Еңбекті, коммуналдық шығынды және қаптаманы қосыңыз

Аспаздың жұмысы өзіндік құнға кіреді. Мекеме үшін бір жұмыс сағатының толық құнын алып, оны партияны дайындауға кеткен уақытқа көбейтіңіз.

Тағамды бірнеше қызметкер дайындаса, әрқайсысының уақытын есептеңіз. Өнімдерді әзірлеу, порцияларға бөлу, жұмыс орнын жинау және қаптаманы таңбалау уақытын да ұмытпаңыз.

Коммуналдық шығынды асүйдің жұмыс уақыты бойынша бөлуге болады. Электр қуаты, газ және су үшін бір айда төленген соманы өндірістік сағаттарға бөліңіз. Содан кейін бір сағаттың құнын партияны дайындау уақытына көбейтіңіз.

Мысалы, асүйдің коммуналдық шығыны айына 144 000 ₸, ал жабдық пен қызметкерлер 300 сағат өндіріспен айналысады делік. Бір өндірістік сағаттың құны 144 000 ₸ ÷ 300 = 480 ₸ болады. Партия 2,5 сағат дайындалса, оған 480 ₸ × 2,5 = 1 200 ₸ тиесілі.

Жеткізу мен алып кетуге арналған тағам үшін контейнерді, қақпақты, пакетті, майлықты, ас құралын, жапсырманы және пломбаны бөлек есептеңіз. Қаптама тапсырыстардың бір бөлігіне ғана қажет болса, залдағы және алып кететін тағамның өзіндік құнын бөлек шығарған дұрыс.

Партияның толық есептеу мысалы

Шағын асүй алып кетуге арналған тауық еті мен күріштің 20 порциясын дайындайды делік. Мысалдағы барлық баға мен норма шартты.

Барлық 20 порция сатылса, бір порцияның өзіндік құны 21 082 ₸ ÷ 20 = 1 054,10 ₸ болады.

Асүй тәжірибесі бойынша партиядан тек 19 порция сатылатынын мысалға алайық. Бір порция қалады, сапаны тексеруге жұмсалады немесе есептен шығарылады. Онда шығынды сатылған 19 порцияға бөлу керек: 21 082 ₸ ÷ 19 = 1 109,58 ₸.

Тек азық-түлік құнын есептеп, оны 20 порцияға бөлсек, 10 032 ₸ ÷ 20 = 501,60 ₸ шығады. Бұл есеп өзіндік құнды екі еседен астам төмендетеді. Себебі онда еңбек, коммуналдық шығын, қаптама және есептен шығару жоқ.

Өзіндік құн сату бағасына тең емес. Оны есептегеннен кейін жалдау ақысын, әкімші жұмысын, касса шығындарын, жеткізуді, сервистер комиссиясын, салықты және пайданы бөлек ескереді. Бұл шығындардың құрамы мекеменің жұмыс форматына байланысты.

Көбіне қай жерде қателеседі

• Нетто салмақты брутто бағасымен есептейді. Жеткізушіге толық өнім үшін төленсе де, қалдықтың құны есептен жоғалады.
• Сатып алу бағасын жаңартпайды. Ескі технологиялық карта қазіргі өзіндік құнды көрсетпейді.
• Ұсақ ингредиенттерді есептемейді. Май, дәмдеуіш, тұздық пен көк калькуляцияға кірмей қалады.
• Еңбек пен қаптаманы ұмытады. Бұл қате алып кетуге және жеткізуге арналған тағамда жиі кездеседі.
• Шығынды дайындалған порцияға бөледі. Басқарушылық есепте нақты сатылатын порция санын ескерген пайдалы.

Нақты өзіндік құн сатып алынған салмақтан басталып, сатылған порциямен аяқталады. Бағаларды тұрақты жаңартып, шығымды тексеріп және партияның барлық шығынын есептесеңіз, қай тағамның шығынды өтейтінін, ал қайсысын қайта есептеу керегін көресіз.