Себестоимость блюда: как посчитать цену порции

Себестоимость блюда часто считают по закупочной цене продуктов. Складывают мясо, крупу, овощи и делят сумму на число порций. В результате не учитывают очистку, усушку, труд повара, электричество, газ, воду и упаковку.

Считайте продукты по закупочному весу

Начните с технологической карты. Запишите каждый ингредиент, его закупочный вес и цену поставщика.

Стоимость продукта считают так: закупочный вес умножают на цену единицы. Если продукты покупают упаковками, сначала определяют цену килограмма, литра или штуки.

Допустим, упаковка соуса весит 800 г и стоит 2 400 ₸. Для блюда использовали 120 г. Цена одного грамма равна 2 400 ₸ ÷ 800 г = 3 ₸. Стоимость соуса в партии составит 120 г × 3 ₸ = 360 ₸.

Так нужно посчитать каждый ингредиент, включая масло, соль, специи, зелень и соусы. Небольшие позиции часто пропускают, хотя за месяц они превращаются в заметный расход.

Закупочные цены берите из последних накладных. Среднюю цену можно рассчитать по нескольким поставкам, если один и тот же продукт покупают по разной стоимости.

Учтите потери при обработке

Закупочный вес называют весом брутто. После очистки, разморозки и удаления несъедобных частей остается вес нетто.

Для расчета порции нужен именно вес нетто. Но стоимость считают по всему закупленному продукту, включая ту часть, которая ушла в отходы.

Допустим, купили 3 кг куриного филе по 1 900 ₸ за килограмм. Закупка стоила 3 кг × 1 900 ₸ = 5 700 ₸.

После разморозки и обработки осталось 2,4 кг. Потери составили 3 кг − 2,4 кг = 0,6 кг. Выход продукта равен 2,4 кг ÷ 3 кг × 100% = 80%.

Цена килограмма обработанного филе уже не равна 1 900 ₸. Она составляет 5 700 ₸ ÷ 2,4 кг = 2 375 ₸.

Выход лучше проверять на своей кухне. Для этого взвесьте несколько партий до и после обработки. Показатель поставщика или чужого заведения может не совпасть из-за качества продукта, способа разморозки и работы повара.

Добавьте труд, коммунальные расходы и упаковку

Работа повара входит в себестоимость. Возьмите полную стоимость часа работы для заведения и умножьте ее на время приготовления партии.

Если блюдо готовят несколько сотрудников, учитывайте время каждого. Не забудьте подготовку продуктов, фасовку, уборку рабочего места и маркировку упаковки.

Коммунальные расходы можно распределять по времени работы кухни. Разделите месячные расходы на электричество, газ и воду на производственные часы. Затем умножьте стоимость одного часа на время приготовления партии.

Допустим, коммунальные расходы кухни составляют 144 000 ₸ в месяц, а оборудование и сотрудники заняты производством 300 часов. Один производственный час стоит 144 000 ₸ ÷ 300 = 480 ₸. Если партия готовится 2,5 часа, на нее приходится 480 ₸ × 2,5 = 1 200 ₸.

Для доставки и еды навынос отдельно учитывайте контейнер, крышку, пакет, салфетки, приборы, наклейку и пломбу. Если упаковка используется только для части заказов, считайте отдельную себестоимость блюда в зале и блюда навынос.

Пример полного расчета партии

Допустим, небольшая кухня готовит 20 порций курицы с рисом навынос. Все цены и нормы в примере условные.

Если проданы все 20 порций, себестоимость одной порции равна 21 082 ₸ ÷ 20 = 1 054,10 ₸.

Допустим, по опыту кухни из партии обычно продают только 19 порций. Одна порция остается, используется для проверки качества или списывается. Тогда расходы нужно делить на 19 проданных порций: 21 082 ₸ ÷ 19 = 1 109,58 ₸.

Если посчитать только продукты и разделить их стоимость на 20 порций, получится 10 032 ₸ ÷ 20 = 501,60 ₸. Такой расчет занижает себестоимость более чем вдвое, потому что в нем нет труда, коммунальных расходов, упаковки и списания.

Себестоимость не равна цене продажи. После ее расчета отдельно учитывают аренду, работу администратора, кассовые расходы, доставку, комиссии сервисов, налоги и прибыль. Состав этих расходов зависит от формата заведения.

Где чаще всего ошибаются

• Берут вес нетто по цене брутто. Стоимость отходов пропадает из расчета, хотя поставщику заплатили за весь продукт.
• Не обновляют закупочные цены. Старая технологическая карта перестает показывать текущую себестоимость.
• Не считают мелкие ингредиенты. Масло, специи, соусы и зелень остаются за пределами калькуляции.
• Забывают про труд и упаковку. Особенно часто это происходит с блюдами навынос и доставкой.
• Делят расходы на приготовленные порции. Для управленческого расчета полезнее учитывать число порций, которые действительно продаются.

Реальная себестоимость начинается с закупочного веса и заканчивается проданной порцией. Если регулярно обновлять цены, проверять выход и учитывать все расходы партии, становится видно, какое блюдо покрывает затраты, а какое требует пересчета.